Uma AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO INDUSTRIAL NA FABRICAÇÃO DE DOCE DE LEITE EM AMBIENTE ACADÊMICO PELOS MONITORES DA DISCIPLINA DE INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE LEITE

Resumo

O presente trabalho avaliou o rendimento industrial da fabricação de doce de leite em ambiente acadêmico, durante aulas práticas da disciplina de Inspeção e Tecnologia de Leite e Derivados da PUC Minas – Campus Betim, nos anos de 2023 e 2025. O doce de leite possui grande relevância econômica no Brasil e sua produção depende diretamente da qualidade da matéria-prima e do controle adequado das etapas tecnológicas. Nesse contexto, o rendimento industrial representa um importante indicador de eficiência produtiva e aproveitamento da formulação utilizada. Foram analisados nove lotes produzidos em laboratório, utilizando-se 50 litros de leite cru refrigerado provenientes da Fazenda Experimental PUC Minas, acrescidos de sacarose e bicarbonato de sódio. Antes do processamento, o leite foi submetido a análises físico-químicas e de qualidade, incluindo contagem de células somáticas, densidade, acidez, sólidos totais, sólidos não gordurosos e teor de gordura. Após a concentração térmica e obtenção do ponto final, a massa produzida foi pesada para cálculo do rendimento. Os resultados demonstraram produção média de 16,79 kg de doce de leite por lote e rendimento industrial médio de 0,286 kg/kg, com baixa variação entre os processamentos avaliados. Observou-se que pequenas diferenças na composição do leite não provocaram alterações expressivas no rendimento, enquanto fatores operacionais, como perdas durante a fervura e subjetividade na determinação do ponto final, mostraram maior influência sobre os resultados. Conclui-se que a fabricação de doce de leite em ambiente acadêmico apresentou comportamento produtivo relativamente estável, evidenciando a importância do controle operacional e da padronização tecnológica. Além disso, a atividade contribuiu para a formação prática e científica dos monitores envolvidos, integrando ensino, pesquisa e aplicação dos conceitos de tecnologia de leite e derivados.